【另類學習】人類學碩士化身茶餐廳樓面　研究本土飲食文化

撰文：羅兆然　攝影：Kenneif Li

黎的琛（Samuel）在撰寫其碩士論文期間走訪本港多間茶餐廳，位於堅尼地城的祥香茶餐廳是其中之一。Samuel更與茶餐廳員工打成一片。

日常生活是否不能登上學術的大雅之堂？非也。人類學碩士黎的琛（Samuel）曾在西環祥香茶餐廳（現於灣仔重開）工作，其研究正是鑽研本港茶餐廳文化。Samuel現為香港大學現代及語言文化學院的教學助理，曾經為了研究而到茶餐廳做「樓面」為客人落單，也曾體驗在茶餐廳門外售賣出爐麵包的工作。

回想起茶餐廳工作，Samuel認為經歷令他更理解茶餐廳日常運作，對其研究論文有莫大幫助。不過，Samuel笑指祥香茶餐廳並非其當時的工作地點，店主只是做研究期間認識的朋友。

人類學（Anthropology）在香港算是大眾比較陌生的科目，相信讀者會好奇這是甚麼科目，也會希望知道茶餐廳夥計日常工作是怎樣吧。

確立向人類學進發　偶然與茶餐廳結緣

Samuel本科生生涯於香港大學度過，主修比較文學，並於2017年取得文學學士學位。畢業過後，Samuel打算繼續在學術路發展，但升學之前仍未清楚何謂人類學。「其實我是先題目後學科。」Samuel起初打算在文化研究（Cultural Studies）、社會學（Sociology）等領域發展，但導師最終引導他到人類學這門學科。

「人類學聽起來是很大的學科，但研究可以是特定群體的文化、儀式等，例如大學生經常談及的Hall O（舍堂迎新）文化也可成為研究主題。」Samuel提及自己不太喜歡純粹的檔案研究（archival research），偏好親身體驗，以及人與人之間的互動，因而落實於人類學延續學術之路。

「人類學會分析行為邏輯，尋找小群體（niche）處事背後是否理性。」Samuel補充：「就以茶餐廳為例，夥計待遇在勞工市場不算好，但為何有人會繼續做呢？或可能是工作彈性，或可能茶餐廳容許員工有數份兼職，人類學正是要處理這些邏輯。」Samuel覺得人類學最有趣的是，能夠為切身而甚少人深究的東西提出見解，他經常引用「污糟」（dirty）一詞解釋，說：「何謂dirty呢？人類學認為某樣東西出現在不適當的地方就是dirty。」

Samuel本科畢業於香港大學文學院，主修比較文學，後來續於學術路發展，最終決定從人類學角度解構茶餐廳文化。

Samuel於2018年到倫敦大學金匠學院（Goldsmiths, University of London）修讀社會人類學碩士課程，起初打算解構大學舍堂文化，後來才將研究對象轉為茶餐廳。「我最後選擇茶餐廳的緣由是家附近一家老字號茶記準備結業。」Samuel家住炮台山，2019年知悉居所附近擁有半世紀歷史的新潤記茶餐廳將會結業，於是每日到新潤記「打躉」。「老實說，小時候不太喜歡新潤記，但當時有種強烈感覺驅使我每日去，持續了一個多月。」坐在新潤記的Samuel心中有個疑問：「為何香港人幾乎每日都會接觸到茶餐廳，但卻沒有人研究呢？」

起初，Samuel只簡單覺得新潤記值得去留下一份紀錄，但卻成為了重新審視研究方向的契機，最終決定探究茶餐廳營運模式如何體現香港元素，同時論證茶餐廳如何代表香港飲食文化。

深入茶餐廳做樓面　落單夾包不無難度

人類學研究主要以質性（qualitative）【註1】為主，而田野調查（fieldwork research）屬其中一種方式。Samuel有家人認識長沙灣某茶餐廳的東主，於是順水推舟決定到茶餐廳做樓面員工，實實在在體驗茶餐廳生活。「做樓面主要負責落單、捧餐，而我工作的茶餐廳有出爐麵包，我也曾在門外賣包。」

為了對茶餐廳有確切體驗，Samuel曾到茶餐廳工作，店外售賣麵包是他起初主要工作之一。

「開首嘗試落單的時候，老實說是頗難跟上茶餐廳的速度。」Samuel表示學習落單符號並非最困難的地方，最考功夫的是記下食物的價錢。「基本上，茶餐廳所有夥計都背熟了餐牌內所有食物的價錢，所以他們才能在落單後即刻將總額寫在手寫單上面。」Samuel笑言自己計數速度十分慢，對茶記老手深感佩服。「每逢午飯時間，一大群荔枝角工作的上班族會走到來，可見工作必須要快。」

正所謂「欲速則不達」，即使Samuel希望做得快，但想太多反而拖慢進度。「送餐的時候，我會考慮下一步要做甚麼事情，但快都不可以操之過急，例如送一碗麵，麵有湯，其實要非常專心。」Samuel憶述倒瀉食物經歷十分狼狽，但感恩餐廳沒有責罵，反而提醒他不應勉強。「有些老手可以一手三碟（湯麵），一切都是熟能生巧（practice makes perfect）。」Samuel指出，茶餐廳夥計取食物時會考慮「柯打」（訂單）的位置，提升整體工作效率。

至於在店門外售賣麵包，Samuel同樣表示速度是非常重要。「賣包的鐵鉗其實都要些技巧用力，並非眼見般容易。」Samuel提及自己起初夾麵包非常緩慢，更差點令客人買不到麵包離開。「茶餐廳門口是個巴士站，試過上學時分有個細路仔跑過來買兩個包，但巴士已經到上一個街口，我差點趕不及將包送到他手上。」

如要用一個字概括茶餐廳，這應該會是個「快」字。Samuel在茶餐廳進行田野調查期間，也不斷要求改善去追上速度。「跟得上速度，才能有真切地融入於茶餐廳運作之中。」

Samuel表示，買麵包、甩蛋撻等工作看似簡單，但都有箇中的技巧。

一腳踢並非無分工　快速中建立人情味

茶餐廳樓面兼顧落單、送餐等工作，看似沒有分工，不如西式快餐店般將工序分得清清楚楚，但究竟如何做到快而準呢？Samuel解釋茶餐廳採用空間分工（spatial division of labour）。空間分工將整間茶餐廳分為廚房、水吧、樓面等範圍，各範圍內的所有成員會負責相同工作，互相補位，填補空白，達致「快、狠、準」。

「如果有個客在後面叫著要蛋撻，另一位樓面阿姐走了過去，我就不會去浪費時間和人力。」Samuel指出，茶餐廳分工較含糊反倒允許適當彈性，不會出現某個工序突然無人負責而影響整體產出的情況。

茶餐廳分工模式為空間分工，圖中為廚房及水吧。

茶餐廳體現香港社會步伐急促的特色，但同時坊間不少人認為茶餐廳擁有濃厚的人情味。急促與人情味兩種概念看似矛盾，Samuel沒有否認，但另提及建立關係在乎相遇的頻率。「我幾乎每個星期都來祥香（茶餐廳）數次，慢慢地就與餐廳內的人熟絡。」至於為何普遍香港人覺得舊社區、老事物多了一份人情味，Samuel則指老一輩習慣重覆一些生活習慣，因而人與人之間的關係較為緊密。「我們這一代，在手機打開OpenRice已有一大堆選擇，誰又會不斷光顧相同地方呢？」

訪問期間，有位茶餐廳員工突然找Samuel幫忙，原來餐廳來了一名外國人，希望有人用英文講解餐牌有甚麼食物。

訪問期間，有名外籍客人來到茶餐廳，茶餐廳員工於是尋求Samuel幫忙，可見茶餐廳容許員工與顧客建立關係。

「正因為彈性，茶餐廳員工才能在工作較悠閒的時段與客人聊天，但大型餐廳有工作守則規範，難以有這種交流。」剛巧在這個時候，茶餐廳樓面清姐打開摺凳坐下來。記者剛好問及茶餐廳術語，Samuel隨即邀請清姐回答，她回應：「雪車（凍咖啡）、蘇哈仔（熱鮮奶）……」

「這裏（祥香茶餐廳）有個術語叫『爆爽』，意指凍鴛鴦。」Samuel認為，員工與常客的配搭會產生獨有暗號是茶餐廳一個有趣的地方。「根據老闆所述，祥香很久以前有一男員工覓得泰籍女伴，其他人打算揶揄他，問他泰文數字怎樣發音，而2音近粵語的『爽』，借代成『兩溝』的意思，成為了『鴛鴦』。」至於「爆」，眾多茶餐廳則指稱為「凍」，例如「爆檸」意解凍檸茶。

談及茶餐廳生存之道，Samuel提出另一個關鍵詞：「中立」（neutrality）。香港近年經歷了不少社會事件，政見壁壘分明，處於後社會運動低潮的今日，普遍人避談政治，但茶餐廳不時有些阿叔對政局高談闊論。「好老實，茶餐廳不會想得失任何客人，即使客人政見不同，員工最多只會用模稜兩可的說話回應。」Samuel認為茶餐廳保持「中立」是食客暢所欲言的主因，更促成茶餐廳成為了第三場所（Third Place）――家居與工作空間以外讓人流連的公共場所【註2】。

許多茶餐廳皆會有鄰里機構或街坊送贈的禮物，或許體現了茶餐廳與社區的良好關係。

讀博士解構人情味　透過學術保育文化

「究竟甚麼是『人情味』呢？」香港人經常說某些地方好有「人情味」，但Samuel指這個概念十分抽象，表示：「我們並不清楚『人情味』的定義，它是否只能在舊地方看到？為何它經常與懷舊扯上關係呢？」Samuel準備再次到海外攻讀博士學位，打算更深入探討與茶餐廳相關議題，例如解釋何謂人情味。

年輕人時興懷舊，懷舊冰室不斷冒起。「現時所謂懷舊冰室只是尋找不同舊香港的標誌堆砌而已。」Samuel直言對此現象感奇怪，因為人沒可能將新事物當作舊事物，而且香港新一代的懷舊對象普遍也未曾接觸過。同時，普遍中年人深信「發展是硬道理」，這些懷舊冰室內的標誌只可算是替代的載體。

身為一名九十後，Samuel明白年輕人投入傳統茶餐廳算是辛苦的。「茶餐廳一定要開早市，早上五、六點就要開工，工作不像咖啡店那麼輕鬆，而且職銜聽起來不太專業，或令年輕人卻步。」Samuel指今時今日的教育制度導向新世代成為中產階級，笑言年輕人不會想做「水吧佬」，但會想做「咖啡師」。

水吧可說是茶餐廳主要靈魂之一，一杯又一杯的港式奶茶正是出自於「水吧佬」的手藝。

「雖然一些新式茶餐廳和懷舊冰室會聘請咖啡師吸引新血，但聽起來有點不倫不類。」Samuel補充：「事物會隨時間起變化，好聽就叫做延續文化的變奏，難聽就叫做侵蝕文化。」不過，Samuel曾翻查過去數十年的飲食雜誌，他指茶餐廳在半世紀前並非香港飲食文化的主流，雜誌主要提及高檔西餐或者大牌檔，茶餐廳則處於夾心層，後來才獲得注目。「或許後來懷舊冰室會經歷一重範式轉移（paradigm shift）【註3】成為主流，現時無人知曉。」

「學術落地並不容易，因為結論對普通人未必有意思，即使是日常生活接觸到的事物。」Samuel感嘆許多人只視貼地事物為生存工具（survival tool），認為貼地事物不值得研究和分析。他表示，生活周遭有許多東西可以研究與發掘，應在學術層面佔一席位。

「我偏好研究擁有較長歷史的茶餐廳，因為其文化比較原始、純粹。」對於Samuel來說，繼續研究並不單只為應付學業，而是為茶餐廳留下詳細紀錄，在學術界傳承本土文化。

也許茶餐廳有種魔力，訪問期間不時有樓面阿姐的加入，甚至攝影師也曾參與對話，為記者桌上的熱奶茶與菠蘿油添上多一層體驗。難道這正體現了Samuel提及的第三場所理論？

Samuel指出，在茶餐廳享用的食物超出了食物本來的價值，其代表了顧客整個茶餐廳體驗。

註釋：
【註1】質性研究（qualitative research）為透過文本分析、田野考察等方式的調查方法。其相對的量化研究（quantitative research）則主要透過數學、統計等方式對實證數據進行調查。
【註2】美國社會學家Ray Oldenburg於1982年提出「第三場所」（Third Place）概念，該類場所屬於讓人自然聚集的中立空間，人群可自由聊天，互相交流意見。家居與工作空間則分別屬於第一及第二場所。
【註3】範式轉移（paradigm shift）為美國哲學家Thomas Kuhn於1962年提出的概念，意指破舊立新才能創出新標準、規範等。

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